表面活性剂是指具有很强的表面活性且能使液体的表面张力显著下降的物质。任何一种表面活性剂都是由非极性亲油基团和极性的亲水基团组成的，分处两端，从而形成既亲油又亲水的两亲性质。
2、按亲水基生成离子类型分：阳离子型表面活性剂、阴离子型表面活性剂、两性离子型表面活性剂、非离子型表面活性剂；
表面活性剂的应用可分为民用和工业用。民用表面活性剂主要是合成洗涤剂占比最大，如：洗衣粉、液体洗涤剂及各种清洗产品，个人用品有：洗发香波、护发素、洗面奶等。表面活性剂广泛用于各类化妆品中作乳化剂、渗透剂、洗涤剂、柔软剂、润湿剂、杀菌剂、分散剂、增溶剂、抗静电剂、染发剂等。工业表面活性剂应用于：纺织工业、金属工业、涂料、油漆、食品工业、造纸工业、石油开采等。表面活性剂在食品工业中最主要的作用是作乳化剂和增稠剂用。磷脂是最常用的乳化剂和稳定剂。表面活性剂在食品制作中除作乳化剂、增稠剂外，还可以起分散剂、润湿剂、起泡剂、消泡剂、结晶控制剂、杀菌以及延长食品保鲜期的作用等。在药物合成中，表面活性剂可用作相转移催化剂，能改变离子的溶剂化程度，进而增大离子的反应活性，使反应在非均相体系中进行，反应效率得到极大的提高药物分析中尤其是药物荧光光谱分析法中表面活性剂常作为增溶增敏剂得到应用。
表面活性剂的作用是使表面张力显著降低，改变物质间的界面性质，起润湿、渗透、分散、乳化、增溶、气泡等作用。